蛋黃冷凍膠化、蛋液冷凍、熟蛋黃保存在PTT/mobile01評價與討論，在ptt社群跟網路上大家這樣說

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蛋黃冷凍引起的凝膠化機制目前還沒有定論，但在過去的研究一致認為，蛋白質. 在冷凍凝膠化中起著重要的作用，凝膠化冰晶形成導致蛋白質疏水端暴露並聚集 ...

查了食品科學發現，生雞蛋冷凍再退冰會對蛋黃造成不可逆的變化，稱為蛋的冷凍凝膠(frozen gelation)現象。這是因為因蛋黃裡低密度脂蛋白質的結合水，因水 ...

蛋黃在-6°C以下溫度冷凍過後，蛋黃內原先與低密度蛋白結合的結合水會因凍結而脫水，進一步改變分子結構，使得脂質與蛋白的結合鍵遭受破壞，蛋白質分子之間 ...

摘要：蛋黄在-6 ℃以下冷冻贮藏会发生胶凝化现象，影响其在食品加工中的应用。本实验通过流变特性表征了冻藏180 d内蛋黄的胶凝化现象，并进一步通过理化性质、水分分布 ...

拌著醬油吃，非常好吃！冷凍蛋真的很有趣吧！透過冷凍的這道程序，蛋黃會凝固、膠化 ...

依照國外的教導方式，是每240ml的蛋黃液，只要加入1/2茶匙鹽或1.5湯匙的糖，再裝置密封袋中冷凍保存，記得在包裝上註明，是加鹽還是加糖的蛋黃(看你要做什麼料理)，這樣 ...

3、酸凝固性：蛋白在pH2.2以下會引起凝膠化。如糟蛋之製造. 4、鹽凝固性：利用鹽之滲入，使蛋黃產生鹽析作用而產生固化。如鹹蛋黃之製造. 5、冷凍凝膠：液體蛋黃若 ...

添加10%的蔗糖或食鹽以防止蛋黃的凝膠化，故有加糖或加鹽的冷凍液蛋黃產品。,保留蛋黃形狀的被稱為全形蛋（ホール液卵），蛋黃與蛋白被均勻混合的被稱為「全液... 因會發生 ...

本研究的目的是确定冷冻诱导的蛋黄凝胶化行为和机制的变化。研究了冷冻过程中蛋黄的流变特性、粒径、水分分布和结构特征。结果表明冷冻增加了蛋黄的 ...

糖會增加打發後蛋液的穩定性，使蛋液不那麼容易消泡。糖也可以防止解凍後蛋黃發生膠化現象。除了添加蔗糖外，加入食鹽也 ...